本指南適用于年齡在65歲及以上的老年人，分為65-79歲的一般老年人和80歲及以上的高齡老年人兩部分。兩個指南是在一般人群膳食指南基礎(chǔ)上，針對老年人特點的補充建議。進入老齡階段，人的生活環(huán)境、社會交往范圍出現(xiàn)了較大的變化，特別是身心功能出現(xiàn)不同程度的衰退，如咀嚼和消化能力下降，視覺、嗅覺、味覺反應(yīng)遲緩等。這些變化會增加一般老年人患營養(yǎng)不良的風險，減弱抵抗疾病的能力。良好的膳食營養(yǎng)有助于維護老年人身體功能，保持身心健康狀態(tài)。因此，有必要***、深入認識老年期的各種變化，為老年人提出有針對性的騰食營養(yǎng)指導和建議。多數(shù)高齡老年人身體各個系統(tǒng)功能顯著衰退，?；级喾N慢性病，生活自理能力和心理調(diào)節(jié)能力顯著下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高，需要他人照護，在營養(yǎng)方面有更加多樣復雜的要求，需要專業(yè)、精細、個體化的膳食指導。
圖/攝圖網(wǎng)
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隨著年齡增加，尤其是超過65歲，衰老的特征比較明顯地表現(xiàn)出來。生理上的變化主要體現(xiàn)在代謝能力下降；呼吸功能衰退；心腦功能衰退；視覺和聽覺及味覺等感官反應(yīng)遲鈍；肌肉衰減等。這些變化會景響老年人攝取、消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的能力，使他們?nèi)菀壮霈F(xiàn)蛋白質(zhì)、微量營養(yǎng)素攝入不足，產(chǎn)生消瘦、貧血等問題，降低了身體的抵抗能力，增加罹患疾病的風險。在一般成年人平衡膳食的基礎(chǔ)上，應(yīng)為老年人提供更加豐富多樣的食物，特別是易于消化吸收、利用，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的動物性食物和大豆類制品。老年人應(yīng)積極主動參與家庭和社會活動，積極與人交流；盡可能多與家人或朋友一起進餐，享受食物美味，體驗快樂生活。老年人應(yīng)積極進行身體活動，特別是戶外活動，更多地呼吸新鮮空氣、接受陽光，促進體內(nèi)維生素D合成，延緩骨質(zhì)疏松和肌肉衰減的進程。需要關(guān)注老年人的體重變化，定期測量；用體質(zhì)指數(shù)評判，適宜范圍在20.0-26.9kg/me，不要求偏胖的老年人快速降低體重，而是應(yīng)維持在一個比較穩(wěn)定的范圍內(nèi)。在沒有主動采取措施減重的情況下出現(xiàn)體重明顯下降時，要主動去做營養(yǎng)和醫(yī)學咨詢。老年人應(yīng)定期到正規(guī)的醫(yī)療機構(gòu)進行體檢，做營養(yǎng)狀況測評，并以此為依據(jù)，合理選擇食物，預防營養(yǎng)缺乏，主動健康，快樂生活。定期健康體檢，測評營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)缺乏。老年人對能量需求隨著年齡的增長而減少，但對大多數(shù)營養(yǎng)素的需求并沒有減少，對某些重要營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)和鈣）的需求反而是增加的。然而老年人的味覺、嗅覺、視覺功能下降往往會導致缺乏食欲，其口味和食物選擇隨年齡增加逐漸固化，造成食物品種單一的問題。因此，建議充分認識食物品種豐富的重要性，保障供應(yīng)，不斷豐富老年人的餐食。人體對動物性食物中蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的吸收利用率高。但有不少老年人由于擔心動物性食物中含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇會增加慢性病的發(fā)生風險，很少甚至拒絕食用動物性食物，結(jié)果導致貧血、低體重、肌肉過快丟失，進而造成抵抗力降低、衰弱等問題。建議老年人群合理選擇并攝入充足的動物性食物。此外，大豆及其制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪及其他有益成分，建議老年人保持食用大豆制品的飲食習慣。目前我國空巢、獨居的老年人數(shù)量不斷增加，社會交往渠道受限，社交空間被壓縮。制備食物、共同進餐能調(diào)節(jié)心情、給人愉悅；建議老年人積極主動參與食物采購和制作活動，與家人、親朋好友一起進餐。采取措施鼓勵老年人積極參加群體活動，保持進食的欲望，愉悅地享受晚年生活。積極進行各種形式的身體活動同樣有利于老年人的健康。特別是戶外活動，有利于呼吸新鮮空氣，接受陽光照射，促進體內(nèi)維生素D合成，延緩肌肉衰減的發(fā)生與發(fā)展。應(yīng)努力維持老年人體重在穩(wěn)定范圍內(nèi)，不應(yīng)過度苛求減重。老年人體重過高或過低都會影響健康，加強定期健康體檢。
2. 實踐應(yīng)用
（1）食物品種豐富，合理搭配
老年人更加需要注意豐富食物品種，主要可以從如下方面著手。1） 品種多樣化。除常吃的米飯、饅頭、花卷等主食外，還可以選小米、玉米養(yǎng)麥、燕麥等各種雜糧谷物；此外，土豆、紅薯也可作為主食。2）努力做到餐餐有蔬菜。盡管蔬菜的供應(yīng)受地域和季節(jié)影響較大，但隨著經(jīng)濟的發(fā)展，目前我國絕大部分地區(qū)一年四季都有多個品種的蔬菜。不同品種的蔬菜所含營養(yǎng)成分差異較大，老年人應(yīng)該盡可能換著吃不同種類的蔬菜，特別注意多選深色葉菜，如油菜、青菜、菠菜、紫甘藍等。不同蔬菜還可搭配食用，比如炒土豆絲時可搭配青紅椒絲，還可搭配葛筍和胡蘿卜絲。這樣一餐就可以吃到多種蔬菜，不僅可以豐富口味，提升食欲，還能攝入不同的營養(yǎng)成分。3）盡可能選擇不同種類的水果。目前水果品種日益豐富，易于購買。水果供應(yīng)的季節(jié)性很強，但不宜在一段時間內(nèi)只吃一種水果，還是盡可能選擇不同種類的水果如橘子、蘋果、桃、梨、草莓、葡萄、香蕉、柚子等；每種吃得量少些，種類多一些。此外，水果中某些維生素及一些微量元素的含量與新鮮蔬菜不同，而且水果含有的果糖、果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富，所以，不應(yīng)用蔬菜替代水果。4）動物性食物換著吃。動物性食物包括魚蝦貝等水產(chǎn)品、畜禽肉、蛋、奶類以及一些動物內(nèi)臟類食物。盡可能換著吃豬肉、羊肉、牛肉等畜肉，雞、鴨等禽肉，魚蝦類以及蛋類食物。選擇魚肉時，建議老年人盡可能多食用魚腹（魚肚），這一部位肉質(zhì)較軟，便于老年人消化吸收，魚刺較明顯，易于剔除，降低被魚刺卡住的風險，食用相對安全。此外，魚腹含脂肪較多，其中EPA和DHA含量較高，有利于控制老年人的血脂水平。在選擇動物性食物時，應(yīng)考慮與蔬菜一同搭配，比如雞蛋可與西紅柿一起炒，燉肉中可加入大豆等。5）吃不同種類的奶類和豆類食物。以大豆類食物作為原料制作的發(fā)酵或非發(fā)酵食品種類十分豐富，如豆醬、豆?jié){、豆腐、豆腐干等，老年人可以做多樣選擇。常見的奶類有牛奶和羊奶等鮮奶及奶制品，其中以牛奶的消費量***大，接受度也***高。鮮奶進一步加工可制成各種大家熟悉的奶制品，如奶粉、酸奶、奶酪、煉乳等。如條件允許，老年人可以選擇不同種類的奶制品。奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、核黃素含量是鮮奶的7-8倍，比較適合食量小的老年人。
（2）攝入足夠量的動物性食物和大豆類食品
動物性食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，微量營養(yǎng)素的吸收、利用率高，有利于減少老年人貧血、延緩肌肉衰減的發(fā)生。攝入總量應(yīng)爭取達到平均每日120-150g，并應(yīng)選擇不同種類的動物性食物，其中魚40-50g，畜禽肉40-50g，蛋類40-50g。各餐都應(yīng)有一定量的動物性食物，食用畜肉時，盡量選擇瘦肉，少吃肥肉。大多數(shù)老年人沒有食用奶制品的習慣，但奶類是一種營養(yǎng)成分豐富，容易消化吸收的食物，所以建議老年人嘗試選擇適合自己身體狀況的奶制品，如鮮奶、酸奶、老年人奶粉等，并堅持長期食用。推薦的食用量是每日300-400ml牛奶或蛋白質(zhì)含量相當?shù)哪讨破?/strong>。大豆制品口感細軟、品種多樣，備受老年人的喜愛?？梢允秤枚垢⒍垢?、豆皮、豆腐腦、黃豆芽及豆?jié){等不同形式的豆制品，以保證攝入充足的大豆類制品，達到平均每天相當于15g大豆的推薦水平。老年人離開工作崗位，不再是經(jīng)濟社會活動主體，特別是空巢、獨居的老年人很容易發(fā)展到離群寡居的狀態(tài)。老年人需要認識到這些可能出現(xiàn)的問題，調(diào)整心態(tài)主動參與家庭、社會活動。制作和分享食物已成為改善、調(diào)整心理狀態(tài)的重要途徑，有利于幫助保持積極樂觀的情緒。家人、親友應(yīng)勸導、鼓勵老年人一同挑選、制作、品嘗、評論食物，讓他們對生活有新認識，感受到來自家人、親友的關(guān)心與支持，保持良好的精神狀態(tài)。政府、老年人服務(wù)機構(gòu)和相關(guān)社會組織也應(yīng)意識到做好老年人每日餐食工作的社會和經(jīng)濟意義。在為老年人建造長者食堂、老年人餐桌等良好硬件條件的同時，還可以通過積極地宣傳，有效地組織協(xié)調(diào)，營造良好氛圍，幫助老年人把每日餐食作為重要的生活內(nèi)容，促進老年人的身心健康。老年人身體功能的衰退，特別是味覺、嗅覺、視覺敏感度的下降可以明顯降低老年人的食欲，而因罹患慢性病，長期服用藥物的老年人也容易出現(xiàn)食欲減退，表現(xiàn)餐次、食量減少，食物品種單一。這些情況極易導致營養(yǎng)不良的發(fā)生。老年人以及照護人員應(yīng)該采取積極措施避免營養(yǎng)不良的發(fā)生。***要鼓勵老年人積極參加群體活動排除厭倦，保持樂觀的情緒；第二是在確保安全的前提下，適度增加身體活動量，增強身體對營養(yǎng)的需求，提升進食欲望；第三是采取不同烹調(diào)方式，豐富食物的色澤風味，增加食物本身的吸引力。需要注意的是，避免在健康宣傳教育方面出現(xiàn)偏失，如夸大食物中某些成分對健康的影響，致使部分老年人將某些食物當作治療疾病的藥物，將另一些食物視為健康的大敵，但忘卻了食物的基礎(chǔ)營養(yǎng)作用和在愉悅身心、維持良好情緒方面的積極作用。因此，應(yīng)科學宣傳食物在維護生命健康方面的基礎(chǔ)作用，讓老年人更多地體驗不同種類食物的美好滋味，心情愉悅地享受晚年生活。
（5）合理營養(yǎng)是延緩老年人肌肉衰減的主要途徑
人體在40歲左右開始出現(xiàn)肌肉量的減少，在70歲以前每10年大概會丟失8%，以后肌肉丟失的速度明顯增快，每十年丟失可達15%。肌肉衰減可導致骨質(zhì)疏松的風險增加，是老年人死亡的獨立危險因素。良好的營養(yǎng)狀況對延緩老年人肌肉衰減具有關(guān)鍵作用，主要關(guān)注如下營養(yǎng)素和食物。首先是蛋白質(zhì)。建議老年人在一般情況下每日蛋白質(zhì)攝入量在每千克體重1.0-1.2g，日常進行抗阻訓練的老年人每日蛋白質(zhì)攝入量為每千克體重≥1.2-1.5g。來自魚、蝦、禽肉、豬牛羊肉等動物性食物和大豆類食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例不低于50%，如每天畜肉類50g，魚蝦、禽類50-100g。每日飲奶：有研究結(jié)果表明，牛奶中的乳清蛋白對促進肌肉合成、預防肌肉衰減很有益處。牛奶中鈣的吸收利用率也很高。建議每人每天飲300-400g鮮牛奶或相當量蛋白質(zhì)的奶制品；乳糖不耐受的老年人可以考慮飲用低乳糖奶或酸奶。此外，每日三餐都應(yīng)有動物性食物，如早餐可食用雞蛋、牛奶、豆類等，中餐、晚餐可食用畜肉、禽肉、魚、蛋、大豆及豆制品等。不宜集中在一餐攝入大量蛋白質(zhì)。心理狀態(tài)是重要途徑。讓老年人一同挑選、制作、品嘗食物，帶動親友的關(guān)心與支持；要做好老年食堂、老年人餐桌等良好硬件條器營造良好氛圍，幫助老年人。有研究表明，脂肪酸、維生素D、維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、硒等抗氧化營養(yǎng)素都有益于延緩肌肉衰減。因此，應(yīng)增加攝入富含n-3多不飽和脂肪酸、維生素D的海魚類食物、蛋黃，并食用一定量的動物肝臟。經(jīng)常在日光下進行運動有利于提高血清維生素D水平。鼓勵增加深色的蔬菜和水果以及豆類等富含抗氧化營養(yǎng)素食物的攝入。在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下合理補充維生素D和含多種微量營養(yǎng)素的膳食營養(yǎng)補充劑。生命在于運動，多動才能促進身體健康，讓生命有活力。老年人更應(yīng)該認識到“動則有益”的重要性，在日常生活中應(yīng)主動、積極地鍛煉身體。老年人的肌肉質(zhì)量數(shù)量以及***大收縮能力均有降低，支撐能力、平衡能力和穩(wěn)定性下降。因此，老年人在選擇鍛煉方法和安排運動負荷時，應(yīng)根據(jù)自己的生理特點和健康狀況來確定運動強度、頻率和時間；同時也兼顧自己的興趣愛好和運動設(shè)施條件，選擇多種身體活動的方式，盡可能使全身都得到活動。此外，還要注意多選擇散步、快走、太極拳、門球等動作緩慢柔和的運動方式。陽光下的戶外運動有利于人體內(nèi)維生素D的合成，延緩骨質(zhì)疏松和肌肉衰減的進展，因此老年人應(yīng)積極進行戶外活動。根據(jù)老年人的生理特點，可在天氣溫暖、睛朗的時候到戶外開展步行、快走、體操、太極拳等活動。通過這些鍛煉，可以增強心功能，使頭頸、軀干、四肢活動靈活，身體柔韌，減緩骨礦物質(zhì)丟失、肌肉衰減，有效預防骨折和跌倒。需要注意的是，在安排老年人運動負荷時要量力而行，切忌因強度過大造成運動損傷，甚至跌倒或急性事件。從主觀感覺來說，合適的運動負荷應(yīng)該是鍛煉后睡眠正常、食欲良好、精神振奮、情緒愉快。客觀上，數(shù)心率是***為簡便的判斷方法，以170-年齡（歲）作為運動目標心率，如70歲老年人運動后即刻心率為100次/min（170-70=100），表明運動強度恰到好處。
（7）減少久坐等靜態(tài)時間
許多老年人喜歡靜態(tài)的活動方式，長時間看電視（電腦）、玩手機、打麻將、讀書看報是***常見的活動方式。長時間保持同一姿勢，沒有變換，一則可導致局部肌肉的勞損，誘發(fā)各種疾病，如腰肌損傷、腰酸背痛、心肺功能下降、頭昏腦漲；二則容易加重痔瘡等老年常見病的發(fā)生或發(fā)作。此外，長時間在室內(nèi)靜坐，也難吸入清新的空氣。因此老年人要避免久坐，減少日常生活中坐著和躺著的時間，在家盡量減少看電視、手機和其他屏幕的時間，每小時起身活動至少幾分鐘，起身倒杯水、伸伸臂、踢踢腿、彎彎腰，減少久坐等靜態(tài)時間。肥胖是許多慢性病的危險因素，減重是人們***關(guān)注的熱點。許多老年人也非常認可“有錢難買老來瘦”的說法，覺得瘦才代表身體健康。然而，科學研究卻表明這種觀點不正確。國內(nèi)外多項研究結(jié)果顯示，老年人身體過瘦會導致抵抗力降低，增加死亡風險。而且，老年人體重是否正常的體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷界值與中青年人也不相同，專家、學者們目前形成的基本共識是老年人的體重不宜過低，BMI在20.0-26.9kg/m2更為適宜。無論進入老年期后是過胖還是過瘦，都不應(yīng)采取極端措施讓體重在短時間內(nèi)產(chǎn)生大幅變化。應(yīng)該分析可能的原因，逐步解決，特別是在飲食和身體活動方面進行適度調(diào)整，讓體重逐步達到正常范圍。體檢是做好健康管理的首要途徑，有利于及時發(fā)現(xiàn)健康問題。在國家基本公共衛(wèi)生服務(wù)老年人健康服務(wù)中，健康體檢是一個主要項目，也是國家惠民政策的體現(xiàn)。因此，老年人應(yīng)該根據(jù)自身狀況，定期到有資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)參加健康體檢。一般情況下每年可以參加1-2次健康體檢。此外，老年人應(yīng)該從國家正式出版報刊、書籍和社區(qū)醫(yī)療機構(gòu)科普講座等正規(guī)渠道學習基本健康知識，提高自己的辨識能力。應(yīng)該懂得健康體檢主要是發(fā)現(xiàn)影響身體健康的危害因素，一方面，通過調(diào)整生活方式，就能夠降低這些危害因素的影響；另一方面，發(fā)現(xiàn)較為嚴重的問題，應(yīng)該去專業(yè)醫(yī)療機構(gòu)做進一步的檢查，由醫(yī)務(wù)人員做出專業(yè)的診斷，開展規(guī)范的治療。
（10）及時測評營養(yǎng)狀況，糾正不健康飲食行為
老年人的身體功能、生活狀況、社會交往等狀況都發(fā)生了很大變化，對營養(yǎng)健康狀況產(chǎn)生影響的因素也在不斷的變化之中。應(yīng)鼓勵老年人關(guān)注自己的飲食，經(jīng)常自我測評營養(yǎng)狀況；定期稱量體重，看看是否在推薦的正常范圍內(nèi)，如果在短時間內(nèi)出現(xiàn)較大波動，應(yīng)及時查找原因，進行調(diào)整。另外，還可以記錄一下自己的飲食情況，看看進食的食物種類是否豐富，盡可能達到膳食指南中每天12種，每周25種食物的推薦。***重要的是能量充足，吃全谷物、水產(chǎn)品、肉蛋奶大豆、蔬菜等食物的量是否與中國居民膳食指南中推薦的攝入量基本相當。通過這些簡單的自我測評，就能夠了解自己的飲食是否基本合理。對于患有多種慢性病，身體功能明顯變差的老年人來說，由于活動受限，并在進行醫(yī)學治療，其有著特殊的營養(yǎng)需求，應(yīng)該接受專業(yè)的營養(yǎng)不良風險評估、評定，接受醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)人員的指導，科學精細調(diào)控飲食，做好疾病治療、康復中的營養(yǎng)支持。
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高齡老年人膳食指南
高齡老年人常指80歲及以上的老年人。高齡、衰弱老年人往往存在進食受限，味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，營養(yǎng)攝入不足。因此需能量和營養(yǎng)密度高、品種多樣的食物，多吃魚、畜禽肉、蛋類、奶制品及大豆類等營養(yǎng)價值和生物利用率高的食物，同時配以適量的蔬菜和水果。精細烹制，口感豐富美味，食物質(zhì)地細軟，適應(yīng)老年人的咀嚼、吞咽能力。根據(jù)具體情況，采取多種措施鼓勵進食，減少不必要的食物限制。體重丟失是營養(yǎng)不良和老年人健康狀況惡化的征兆信號，增加患病、衰弱和失能的風險。老年人要經(jīng)常監(jiān)測體重，對于體重過輕（BMI<20kg/m2）或近期體重明顯下降的老年人，應(yīng)進行醫(yī)學營養(yǎng)評估，及早查明原因，從膳食上采取措施進行干預。如膳食攝入不足目標量的80%，應(yīng)在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，適時合理補充營養(yǎng)，如特醫(yī)食品、強化食品和營養(yǎng)素補充劑，以改善營養(yǎng)狀況，提高生活質(zhì)量。高齡、衰弱老年人需要堅持身體和益智活動，動則有益，維護身心健康，延緩身體功能的衰退。選擇質(zhì)地細軟，能量和營養(yǎng)素密度高的食物。關(guān)注體重丟失，定期營養(yǎng)篩查評估，預防營養(yǎng)不良。適時合理補充營養(yǎng)，提高生活質(zhì)量。老年人膳食營養(yǎng)攝入不足，無法維持正常的生理功能，容易疲勞、增加患病、虛弱和失能的風險。因此要關(guān)注高齡老年人的進食情況，攝入充足的蛋白質(zhì)，選擇魚肉瘦肉、禽類、雞蛋、奶制品等。做到合理膳食，食物多樣，減少不必要的食物限制；合理烹制，美味細軟、易于咀嚼吞咽和消化吸收。加強營養(yǎng)篩查評估和營養(yǎng)指導，飲食攝入不足或伴有慢性消耗性基礎(chǔ)疾病的老年人應(yīng)在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，適時合理補充營養(yǎng)，如特醫(yī)食品、強化食品和營養(yǎng)素補充劑等。老年人堅持身體活動，有益身心健康，延緩功能衰退。攝入豐富的食物品種，是保證平衡膳食的基礎(chǔ)。正餐加餐相結(jié)合，盡可能做多樣化選擇。鼓勵老年人和家人一起進食、力所能及地參與食物制作，融入家庭活動，有助于增進食欲和進食量。對空巢和獨居老年人強調(diào)營造良好的社會交往氛圍，集體進餐改善心理狀態(tài)，保持樂觀情緒。讓老年人認識到一日三餐不僅是物質(zhì)上的需求，更是精神上的撫慰。對于不能自己進食的老年人，陪護人員應(yīng)輔助老年人進餐，注意觀察老年人進食狀況和用餐安全，預防和減少誤吸的發(fā)生。老年人一般喜歡吃熱的食物，餐食要保證溫度，盡量選用保溫性能良好的餐具。保證充足食物攝入的方法如下：1） 吃好三餐。早餐宜有1個雞蛋、1杯奶、1-2種主食，主食的品種可以多樣，例如肉末粥、魚片粥、蛋花粥或肉包、餛飩等點心。中餐和晚餐宜各有1-2種主食、1-2個菜、1-2種蔬菜、1種豆制品；各種畜禽肉、魚蝦肉選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配、肉末燒豆腐等，避免單調(diào)重復。2）少量多餐。對于正餐攝入不足，容易出現(xiàn)早飽和食欲下降的高齡、衰弱老年人，應(yīng)少量多餐，保證充足的食物攝入。進餐次數(shù)宜采用三餐兩點制，或三餐三點制。每次正餐占全天總能量的20%-25%，每次加餐的能量占5%-10%。加餐的食物與正餐相互彌補，中餐晚餐的副食盡量不重樣。3）規(guī)律進餐。老年人要按自己的作息規(guī)律定量用餐，建議早餐 6：30-8：30，午餐11：30-12：30，晚餐17：30-19：00，睡前一小時內(nèi)不建議用餐，以免影響睡眠。這樣符合自身的生物鐘節(jié)律，有助消化與吸收。不過飽，也不過饑，更不宜暴飲暴食。4）如果高齡老年人不能或不愿自己做飯，可以選擇供餐或送餐上門。老年機構(gòu)應(yīng)該接受政府和相關(guān)部門的監(jiān)管指導，配備營養(yǎng)專業(yè)人員，合理配餐，滿足不同老年個體的營養(yǎng)需求，保證食品新鮮衛(wèi)生。高齡、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受一定的限制。因此食物不宜太粗糙、生硬、塊大、油膩，應(yīng)盡量選擇質(zhì)地松軟易消化的食品，比如細軟的米面制品（軟米飯、爛面條、饅頭、包子、面包、各種糕點等）、各種畜禽肉及肉末制品（肉末、肉絲、肉丸、雞絲、蛋餃等）、肉質(zhì)細嫩的魚蝦和豆制品，雜糧或粗糧（糙米、蕎麥、燕麥等）可加水泡2-3小時后再蒸煮，盡量不吃油炸、燒烤、質(zhì)硬的食品（如烤魚片、蠶豆、炸臭豆腐、黑魚等）。此外，高齡老年人的口腔分辨能力減弱，應(yīng)選擇少帶刺、帶骨的食物。采用合理的烹調(diào)方法，使食物細軟易于消化。具體措施：2）食物切小切碎，烹調(diào)時間長一些，保證柔軟，如蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成素餡包子、餃子、餡餅或者與葷菜混合烹飪等。3）肉類食物制成肉絲、肉片、肉糜、肉丸；魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和消化。4）整粒黃豆不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆?jié){、豆腐干等豆類制品；紅（綠）豆煮軟，制成豆沙餡，或與面粉摻和，做成點心、面條和各種風味小吃；豆類通過發(fā)芽，其維生素的含量會有所增加，且食用豆芽比干豆類容易消化，用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），有助于軟化豆內(nèi)膳食纖維。5）堅果、雜糧等堅硬食物碾碎成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。6）質(zhì)地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要現(xiàn)吃現(xiàn)榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。7）多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調(diào)方法，少吃煎炸、熏烤和生硬食物。（3）經(jīng)常監(jiān)測體重，進行營養(yǎng)評估和膳食指導老年人應(yīng)經(jīng)常監(jiān)測體重，***好保持BMI在20-26.9k/m范圍內(nèi)。建議每個家庭應(yīng)該配置體重秤，并將體重秤放在平整且不會晃動的地方，早上起床排尿、排便后著***少的內(nèi)衣進行稱量，一個月***少稱兩次，并記錄體重，以便比較。無法測量時，可以通過間接方法來估計，比如是否感覺衣服褲子比以往寬松了、身體瘦了、腿細了等。有條件的老年活動中心或長期照護機構(gòu)，除了監(jiān)測體重以外，還可以測量握力、上臂圍、小腿圍等，并記錄入檔。有條件的機構(gòu)，也可以測量人體成分來判斷體脂、瘦組織量、骨質(zhì)及水分含量的變化。對于體重過輕或近期體重下降的老年人，應(yīng)進行醫(yī)學營養(yǎng)評估，常用營養(yǎng)風險篩查2002（NRS2002）或微型營養(yǎng)評定簡表（MNA-SF）進行（見表 2-12）。應(yīng)綜合分析攝食情況、消化吸收能力、體格檢查、人體測量、體成分分析、生化指標、臨床表現(xiàn)等營養(yǎng)相關(guān)問題，得出疾病相關(guān)的營養(yǎng)診斷。首先應(yīng)排除疾病原因，根據(jù)目前健康狀況、能量攝入量和身體活動水平，逐漸增加能量攝入至相應(yīng)的推薦量水平，或稍高于推薦量。
（4）衰弱及其測評
衰弱（frailty）指老年人生理儲備下降導致機體易損性增加、抗應(yīng)激能力減退的非特異性狀態(tài)。衰弱涉及多系統(tǒng)病理、生理變化，包括神經(jīng)肌肉、代謝及免疫系統(tǒng)等。衰弱、失能和多病共存是不同的概念，三者關(guān)系密切、相互影響并伴有一定的重疊。衰弱常為多種慢性病、某次急性事件或嚴重病的后果。除遺傳因素外，增齡和營養(yǎng)不良是衰弱發(fā)生的重要危險因素。衰弱***常用的測評標準為Freid衰弱評估方法（見表 2-13）。
（5）合理使用營養(yǎng)品
關(guān)注老年人的進食情況，鼓勵攝入營養(yǎng)密度高的食物。高齡和衰弱老年人進食量不足目標量80%時，可以在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，合理使用特醫(yī)食品。特醫(yī)食品的選擇中，標準整蛋白配方適合大多數(shù)老年人的需要；氨基酸和短肽類的特醫(yī)食品適合胃腸功能不全（如重癥胰腺炎等）的老年人；高能量密度配方有利于實現(xiàn)老年人營養(yǎng)充足性；不含乳糖的特醫(yī)食品適合乳糖不耐受易出現(xiàn)腹瀉的老年人。添加膳食纖維的特醫(yī)食品可改善老年人的腸道功能，減少腹瀉和便秘發(fā)生。特醫(yī)食品常用口服營養(yǎng)補充（ONS）方式，使用量400-600kcal/d，含蛋白質(zhì)15-30g，分2-3次服用，至少續(xù)使用4周以上。ONS應(yīng)在兩餐間使用，這樣既可以達到營養(yǎng)補充目的，又不影響正餐進餐。對不能攝入普通食物的老年人，建議啜飲（50-100m/h），以改善營養(yǎng)狀況維護身體功能，提高生活質(zhì)量。膳食不能滿足老年人的營養(yǎng)需求時，可以選擇強化食品。常見的有強化鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素D、維生素C等營養(yǎng)素食品，如強化營養(yǎng)素的餅干、麥片、牛奶、果汁、食用鹽等。營養(yǎng)素補充劑具有預防相應(yīng)營養(yǎng)素缺乏的作用，對于已經(jīng)出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏臨床表現(xiàn)的老年人，營養(yǎng)素補充是***快速有效的干預措施。應(yīng)在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下，選擇適合自己的營養(yǎng)素補充劑，機體對礦物質(zhì)、維生素需要量有一定的范圍，補充劑量應(yīng)依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）。使用過程中既不能劑量太低，無法滿足需要量要求，又不能過量攝入，對機體造成毒副作用。吞咽障礙是指由于下頷、雙唇、舌、軟腭、咽喉、食管等器官結(jié)構(gòu)和/或功能受損，不能安全有效地把食物輸送到胃內(nèi)的臨床表現(xiàn)。吞咽障礙常見并發(fā)癥有誤吸、肺炎、營養(yǎng)不良、脫水以及由此導致的心理與社會交往障礙，增加患者的病死率和不良預后。通過飲水試驗可以篩查患者有無吞咽障礙，且安全快捷。飲水試驗方法和判斷結(jié)果見表2-14。有吞咽障礙的老年人，要調(diào)整食物質(zhì)構(gòu)，流體食品黏度適當，固態(tài)食品不易松散、密度均勻順滑，減少進食引起嗆咳誤吸的風險。吞咽障礙食品在制作時應(yīng)遵循以下原則：1）硬的變軟。將較硬的食品攪拌粉碎，可便于咀嚼和吞咽；2）稀的增稠。在液體如水、飲料、果汁、牛奶中加入增稠劑，增加食物的黏稠度，降低食物在咽部和食管中流動的速度；3）避免固液夾雜。避免固體和液體混合在一起食用，以及容易固液分離的食物；4）食物均質(zhì)、順滑。食物性狀的選擇應(yīng)根據(jù)吞咽功能評估的結(jié)果確定，因地制宜地選擇適當食物并進行合理配制。1）少坐多動，動則有益；坐立優(yōu)于臥床，行走優(yōu)于坐。2）建議每周活動時間不少于150分鐘，形式因人而異。3）活動量和時間緩慢增加，做好熱身和活動后的恢復。活動過程中要注意安全。4）強調(diào)平衡訓練、需氧和抗阻活動有機結(jié)合。高齡老年人可***行平衡訓練和抗阻活動。5）臥床老年人以抗阻活動為主，防止和減少肌肉萎縮。6）堅持腦力活動，如閱讀、下棋、彈琴、玩游戲等，延緩認知功能衰退。高齡老年人一周活動舉例見表2-15。以下關(guān)鍵事實是在充分的科學證據(jù)基礎(chǔ)上得出的結(jié)論，應(yīng)牢記：高齡、衰弱老年人，多種慢性病的患病率高，身體各系統(tǒng)功能顯著衰退，生活自理能力和心理調(diào)節(jié)能力明顯下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高。專業(yè)精細個體化的膳食營養(yǎng)管理，有助于改善營養(yǎng)狀況、維護身體功能、提高生活質(zhì)量。食物品種豐富，多種方式鼓勵進食，減少不必要的食物限制，有助于增加老年人的能量和營養(yǎng)素攝入。魚禽肉蛋和奶豆類食物，營養(yǎng)密度和生物利用率高，適量的蔬菜和水果，精細烹制質(zhì)地細軟，適應(yīng)老年人的咀嚼、吞咽能力。體重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的風險。膳食攝入不足目標量80%，應(yīng)在醫(yī)生和臨床營養(yǎng)師指導下，適時合理補充營養(yǎng)，如特醫(yī)食品、強化食品和營養(yǎng)素補充劑。減少靜坐躺臥，任何形式、任何強度的身體和益智活動，都有益于身心健康。
